杜仲及其提取物能有效缓解脂质的过氧化，抑制亚铁离子（Fe2+）诱导丙二醛（MDA）的形成，阻止肉过快的氧化，从而改善肉色，增强保水性，使肉的口感鲜嫩多汁，起到改善肉的品质的作用。
此外，杜仲可能通过提高超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）等酶的活性，影响肌肉的pH，使得肌肉细胞膜不受损伤，维持细胞膜的正常结构和功能，从而改善肉的品质（石海仁等，2018）。
杜仲及其提取物作为饲料添加剂在改善畜禽的肉品质方面有着重要作用。
王尚荣（2011）发现在杜长二元杂交猪的日粮中添加以杜仲为主要植物原料与多种矿物质组成的植物源性饲料复合添加剂和对照组相比能提高猪肉的保水性，且具有改善猪肉pH值的效果。
周艳（2015）在育肥猪的日粮中添加0.08%杜仲叶多酚与对照组比较显著提高了猪肉屠宰后pH 24h、肌肉红度、肌内脂肪含量和肌纤维密度（P＜0.05），降低了肌肉纤维直径（P＜0.05），降低了平均背膘厚度和亮度，使肉质更加鲜嫩，口感更好。
添加1 500 mg/kg和2 000 mg/kg杜仲提取物与对照组比较可以显著提高猪肌肉肌内脂肪含量（P＜0.05），均能不同程度地降低胴体皮厚(0.05＜P＜0.10)，同时有降低滴水损失、增加眼肌面积、肉色评分和肌肉大理石纹评分的趋势(0.05＜P＜0.10)，且杜仲提取物处理组能显著提高猪肉肌肉总氨基酸和鲜味氨基酸含量(P＜0.05)。
Lee等（2010）研究发现，添加3%杜仲叶组猪肉的粗蛋白含量显著高于对照组（P＜0.05），添加杜仲叶组的猪肉熟肉咀嚼度和总体可接受性显著高于对照组（P＜0.05），起到改善肉品质的作用。
胡忠泽等（2016）在 1日龄爱拔益加（AA）肉鸡的日粮中添加了1%的杜仲皮粉，结果表明：试验组鸡的胸肌肉与对照组比较滴水损失降低了 35.6%（P＜0.01），而蒸煮损失下降了8.54%，肉色亮度降低了4.42%，黄度降低了17.02%，红度提高了36.15%（P＜0.05），胸肌pH有上升趋势但变化不显著（P＞0.05），说明添加杜仲皮粉能改善鸡肉的肉品质。
段明房等研究发现在蛋鸡的日粮中添加0.5%发酵杜仲粉能使鸡肉中氨基酸含量显著提高，试验组与对照组比较可显著提升天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸以及鲜味氨基酸和总氨基酸（P＜0.05），试验组色氨酸和组氨酸与对照组比较有极显著升高（P＜0.01）；
试验组鸡肉中棕榈油硬脂酸、饱和脂肪酸和花生四烯酸极显著升高（P＜0.01）。
在生长育肥猪日粮添加0.3%发酵杜仲叶粉120 d后，试验组平均日增重、平均末重和屠宰率与对照组比较有显著提高（P＜0.05），同时料重比有显著降低（P＜0.05）。
与对照组相比，试验组肌肉组氨酸、胱氨酸和甘氨酸的组成比例和肌苷酸含量有显著提高（P＜0.05）；
试验组的不饱和脂肪酸亚油酸、顺-11-二十碳烯酸和顺-11，14-二十碳二烯酸组成比例有显著提高；饱和脂肪酸辛酸、癸酸、十二烷酸、肉豆蔻酸、十五烷酸和十七烷酸组成比例有显著降低（P＜0.05）。Kim等（2013）研究发现，肉鸡饲料添加0.5%和1%杜仲叶可改善肉鸡肉质的理化性质，显著提高肉的红值和降低亮值（P＜0.05），对鸡肉的水分、蛋白质、脂肪和灰分成分无显著影响。
